Ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας πριν και σήμερα
Γιώργος Χώτος (George Hotos)
Πριν από 35 χρόνια στην Ελλάδα μας το να βάλεις κάποιο θαλασσινό ψάρι στο τραπέζι σου ήταν γεγονός ιδιαίτερο, πολυτελείας και μάλλον απλησίαστο για τη μέση αστική οικογένεια. Φυσικά μιλώ για ψάρια “πρώτης” εμπορικής ποιότητας όπως το λαβράκι και η τσιπούρα. Ο γαύρος, η σαρδέλα, η γόπα και τα συναφή ήταν, είναι και θα είναι κανονικής διαθεσιμότητας (η διατροφική τους αξία μεγίστη, αλλά αυτό είναι άλλο θέμα). Οι τιμές των πρωτοκλασάτων ψαριών ήταν απλησίαστες, τα αποθέματά τους ούτως ή άλλως είχαν λιγοστέψει και μόνο σε μέρη με παραδοσιακές ιχθυοπαραγωγές (διβαρίσιες) όπως το Μεσολόγγι μπορούσες να τα προμηθεύεσαι σχετικά φθηνά και άφθονα.
Η Ελληνική οικογένεια λοιπόν δεν έτρωγε μεγάλα ψάρια. Και ξαφνικά ήλθαν οι ιχθυοκαλλιέργειες. Οι θαλασσινές ιχθυοκαλλιέργειες, αυτές της τσιπουροκαλλιέργειας και της λαβρακοκαλλιέργειας. Και αρχής γενομένης από τα ιχθυοτροφεία Κεφαλλονιάς (το πρώτο ήμισυ της δεκαετίας του 80) η Ελλάδα γέμισε ιχθυοτροφεία. Ιχθυοτροφεία με κλωβούς στη θάλασσα όπου σε φυσικό περιβάλλον οι τσιπούρες και τα λαβράκια μεγαλώνουν με τεχνητές τροφές.
Και ω του θαύματος. Τα ψάρια αυτά έφθασαν στο τραπέζι μας. Ο δρόμος για να φθάσουν μέχρι εκεί δεν ήταν ανεμπόδιστος, πλήθος προκαταλήψεων και παραπληροφορήσεων συνόδεψαν την εμπορικότητά τους. Από την πρώτη στιγμή άρχισε ο πόλεμος εναντίον τους παρόλο που η εμπορική αυτή δραστηριότητα φαίνονταν εξ’ αρχής (και αποδείχθηκε περιτράνως άλλωστε κατόπιν), ότι θα αποτελέσει τη βαριά βιομηχανία μας του πρωτογενούς τομέα με πλήθος επωφελών επιπτώσεων σε πολλές εκφάνσεις της ζωής μας (διατροφικές, επαγγελματικές, επιστημονικές κ.λπ.).
Και τι δεν ειπώθηκε στην αρχή για τα ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας. Κάθε είδους αρνητικός χαρακτηρισμός τα συνόδευε με το που θα ακούγονταν και μόνο το όνομά τους. Ολοι έγιναν ειδικοί τότε (και πολλοί παραμένουν ακόμα..) για να αποφανθούν ότι τα ψάρια αυτά μυρίζουν, είναι άνοστα, έχουν λίπος, είναι άρρωστα, έχουν αντιβιοτικά, και άλλα ων ουκ έστι τέλος. Βέβαια οι επιχειρήσεις των ιχθυοκαλλιεργειών που ξεφύτρωναν συνεχώς δεν στόχευαν στο ελληνικό καταναλωτικό κοινό. Τα καλλιεργούμενα ψάρια εξάγονταν αφειδώς (και συνεχίζουν) φέρνοντας πολύτιμο συνάλλαγμα στη χώρα. Η εσωτερική αγορά παρέμενε αδιάφορη μέχρι και εχθρική. Η αλήθεια βέβαια είναι ότι στην αρχή οι παραγόμενες τσιπούρες και τα λαβράκια δεν διεκδικούσαν δάφνες ούτε νοστιμιάς ούτε εμφάνισης συγκριτικά με τις «ελευθέρας βοσκής». Αυτό οφείλονταν καθαρά και αποκλειστικά στην τεχνητή τροφή που τους δίδονταν. Και μιλώντας για τεχνητή τροφή να ξεκαθαρίσω κάτι. Ενα από τα επιχειρήματα των πολεμίων των ψαριών αυτών ήταν και η ψευδής διάδοση ότι τα έτρεφαν με παλιο-υπολείμματα σφαγείων. Ουδέν ψευδέστερον. Ποτέ δεν χρησιμοποιήθηκαν νωπές τροφές ζωικής προελεύσεως. Οι ιχθυοτροφές ήταν από την αρχή (και είναι ακόμα φυσικά) ισορροπημένες συνθέσεις ξηρών κόκκων με συστατικά που προέρχονται κατά βάση από τη θάλασσα (ιχθυάλευρα) και άλλα φυσικά φυτικά πρόσθετα και βιταμίνες.
Ομως, όπως όλα τα δημιουργήματα του ανθρώπου εξελίσσονται και βελτιώνονται από μια πρώτη δημιουργία, έτσι και οι τεχνητές ιχθυοτροφές πέρασαν την νηπιακή περίοδο της αρχικής έρευνας, βελτιώθηκαν και σήμερα μετά από μακροχρόνιες επιστημονικές έρευνες κατέληξαν να καλύπτουν ακριβώς τις ανάγκες των ψαριών με τον καλύτερο δυνατό τρόπο. Πράγματι, στα αρχικά στάδια οι επιστήμονες δεν είχαν καταλήξει στην καλύτερη δυνατή σύνθεση των ιχθυοτροφών και όντως τα τότε ψάρια δεν ήταν το ίδιο νόστιμα με τα σημερινά. Στην κοιλιά τους υπήρχε αρκετό συσσωρευμένο λίπος (σε βάρος του αγορασθέντος κρέατος) και το χρώμα τους απείχε από το αντίστοιχο του φυσικού. Παρόλα αυτά ήταν και τότε μια χαρά νόστιμα ψάρια. Σήμερα βέβαια η κατάσταση διαφέρει από το τότε όσο η μέρα με τη νύχτα. Τα ψάρια είναι νοστιμότατα, δεν υπάρχει λίπος στα σπλάχνα τους και το χρώμα τους έχει ζωηρέψει. Ηδη από τη δεκαετία του 90 δειλά-δειλά η εσωτερική αγορά ξεπέρασε τους φόβους της και άρχισε να τα βάζει στο οικογενειακό τραπέζι. Η τιμή τους έγινε απίστευτα χαμηλή συγκριτικά με τις εξοργιστικά ακριβές τιμές των «αλανιάρικών» ψαριών και ο τελικός θρίαμβος ήρθε με τις λαϊκές αγορές.
Οταν οι λαϊκές απέκτησαν πάγκους ιχθυοπωλών, το «τσουνάμι» του «ψαριού για το λαό» κατέκλυσε τους καταναλωτές. Σωροί οι τσιπούρες και τα λαβράκια για τους «πληβείους». Ο λαός το αγκάλιασε, όχι γιατί ξεγελάστηκε αλλά γιατί το δοκίμασε, του άρεσε, κατάλαβε τι έχανε τόσα χρόνια και το έκανε συνήθεια. Ενδιαμέσως βέβαια (και συνεχίζεται ενίοτε), επιτήδειοι (πονηροί θα έλεγα) ιχθυοπώλες εξαπατούν αφελείς προσπαθώντας να αποσπούν διπλάσια τιμή πλασάροντας τις τσιπούρες και τα λαβράκια που διαθέτουν ως «ελευθέρας», ενώ στην πραγματικότητα είναι ιχθυοτροφείου. Αυτό όσο παράδοξα και αν ακούγεται όπως το θέτω, δεν είναι κακό αλλά μάλλον ενισχυτικό για την σημερινή ποιότητα των καλλιεργούμενων ψαριών. Δείχνει ότι τα πάντα σε αυτά, σχήμα, χρώμα, γεύση δεν διαφέρουν από αυτά που στο «ασυνείδητο» έχουν εγγραφεί ως γνωρίσματα του «αλανιάρικου». Γι’ αυτό και οι αφελείς δεν δικαιολογούνται πλέον, θέλουν να είναι αφελείς και συνεπώς τους μεταχειρίζονται ως αφελείς. Η απάντηση για τους πονηρούς ιχθυοπώλες μπορεί να είναι: «όχι ευχαριστώ θέλω να αγοράσω ιχθυοτροφείου». Μην ανησυχείτε δεν θα τους μείνει κανένα εμπόρευμα, δεν υπάρχουν σήμερα ελευθέρας βοσκής τσιπούρες και λαβράκια παρά μόνο στο Μεσολόγγι και σε άλλα μέρη με λιμνοθάλασσες.
Σε ένα επόμενο άρθρο θα αναλύσω περισσότερο το τεράστιο θέμα της ιχθυοκαλλιέργειας με τα οφέλη που απορρέουν από αυτή, αλλά και για να είμαι τίμιος, και τα αρνητικά που επιφέρει όταν δεν εξασκείται σωστά. Ως επιμύθιο θα αναφέρω μόνο ότι η κατανάλωση ψαριών (όλων των ψαριών) είναι ό,τι καλύτερο από άποψη ζωικής πρωτεϊνης, ιχνοστοιχείων, βιταμινών και φυσικά των περίφημων και «διαβόητων» ω3 πολυακόρεστων λιπαρών οξέων. Ειδικά για αυτά τα τελευταία που από μόνα τους αποτελούν κεφαλαιώδους σημασίας συστατικά για την υγεία του ανθρώπου, να αναφέρω ότι ο γαύρος, η σαρδέλα, η ρέγκα από τα «ταπεινά» ψάρια και ο σολομός, η πέστροφα, ο τόνος κ.ά. από τα πιο «γκουρμέ» είναι η πλουσιότερη πηγή. Και για αυτά όμως σε ένα προσεχές άρθρο.